Ma semaine à la laiterie

Comme pour l’atelier « poules pondeuses », début de journée à 6h30. Celle-ci se termine à 14h30. Quatre personnes travaillent actuellement sur ce site : Sterios, avec qui j’ai déjà travaillé sur l’atelier vaches laitières, Anggelos, Yanis et Christo. Une stagiaire grecque est arrivée le premier jour : Eleni. Nous travaillons ensemble. C’est mon interprète lorsque les ouvriers veulent m’indiquer ce que je dois faire ou discuter avec moi. Yanis parle également très bien anglais.

Cette laiterie produit du lait frais, du fromage, des yaourts et du beurre. Deux tanks de 6 000 litres chacun permettent de stocker le lait arrivant directement de la salle de traite (livraison le matin très tôt).

Gamme de produits proposés par la laiterie

Les Yaourts

1 500 yaourts sont fabriqués chaque jour. Pour cela, une partie du lait du jour est transféré dans une grande cuve de 300 litres. Puis il est chauffé à 74 degrés pendant 20 minutes (pasteurisation). Il est ensuite ensemencé avec deux souches de bactéries : lactococcus bulgaricus (pour obtenir la structure particulière du yaourt grec) et strectococcus thermophilus (pour l’arôme). Après 20 mn d’attente, les pots de yaourt sont remplis presque entièrement. Ce dernier détail est important car il faut qu’après la formation du yaourt, le poids de chaque pot avoisine les 220 g. Deux ouvriers mettent environ 40 mn pour remplir tous les pots.

Les 1 500 pots sont ensuite placés dans un « frigo » dont la température est de 45 degrés. Cette température est maintenue à ce niveau pendant 20 heures puis elle redescend automatiquement à 3 degrés (et cela en une demi-heure). Le lendemain, les yaourts sont conditionnés pour la vente. Pour cela, ils sont filmés et datés du jour puis une capsule transparente est déposée servant ainsi de couvercle. A la fin de la chaine, les yaourts sont déposés dans une petite cagette en carton (par lot de 6) puis entassés sur une palette. Cette dernière contient, lorsqu’elle est complète, 990 yaourts.

Palette en cours de préparation

Remarque : après chaque production, l’ensemble du matériel (fabrication et conditionnement) ainsi que le sol sont nettoyés et désinfectés.

Deux vidéos ci-après : une première pour la production des yaourts et une seconde sur leur conditionnement.

Le lait frais commercialisé

La laiterie met en bouteilles 600 à 700 litres de lait demi-écrémé (light) et 1 500 à 1 600 litres de lait entier (full fat) par jour. Très peu de lait 0% de MG est produit ici car les grecs n’aiment pas trop le lait écrémé.

Avant d’être embouteillé, le lait subit une pasteurisation (15 secondes à 74 degrés) puis il est écrémé. Ensuite, de la crème est mélangée avec ce lait (afin d’obtenir un produit standardisé) puis il est homogénéisé. La machine utilisée pour l’embouteillage peut remplir 2 750 bouteilles à l’heure. Le produit final étant du lait frais, sa durée de conservation (DLC) est très courte : 7 jours.

Les bouteilles vides sont, dans un premier temps, déposées sur un tapis roulant. Puis elles sont rincées à l’eau déminéralisée. Elles sont ensuite remplies et fermées par un bouchon plastique (vert clair pour le light et vert foncé pour le full fat). Chaque bouteille est étiquetée et datée du jour. Puis une machine les regroupe par 6 . Ce lot de 6 bouteilles est ensuite filmé et passé dans un tunnel où la température avoisine les 142 degrés. Cela permet de ramollir le film plastique et de former ainsi des packs. Un ventilateur en fin de chaine permet de refroidir les packs. Ceux-ci sont rangés, pour finir, sur une palette. Ils partent le jour même chez les commerçants.

Lorsque tout est terminé, le matériel et le sol sont lavés et désinfectés.

Deux petites vidéos du travail réalisé par le personnel et l’embouteilleuse

Chargement des étiquettes (Christo) et des bouchons (Sterios)

Des cubis de 10 litres sont également commercialisés. Ils sont destinés à la fabrication de pâtisseries.

Le beurre

Présentation du process de fabrication : la crème est chauffée à 37 degrés puis elle est ensemencée. 20 heures après, elle est est barattée pendant environ 3 heures. 50 litres de crème permettent d’obtenir environ 20 kg de beurre.

Baratte en fonctionnement

Lorsque le beurre est formé, il est égoutté puis conditionné en plaquettes de 5 kg. Il est ensuite stocké dans un frigo à 2 degrés.

Tout le matériel est lavé et désinfecté après la fabrication.

Remplissage de la baratte avec la crème puis mise en route de la machine
Moulage du beurre
Formation d’une motte

Le fromage

Le lait est également transformé en fromages. Pas de fabrication en cours cette semaine car les ouvriers sont en vacances. Seul l’étiquetage a été fait.

Ce fromage est moulé selon deux formes : une ronde (400 g) et une rectangulaire (2 kg). Les fromages ronds peuvent être « nature », au poivre ou au basilic. Le rectangulaire n’est pas vendu en l’état. Il est coupé en tranches puis conditionné en paquets de 10.

Pour la production proprement dite, 1 000 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 30 kg de fromage. Après le moulage, les fromages sont entreposés dans un frigo dont la température oscille entre 13 et 14 degrés. Ils sont dans un premier temps posés sur des planches de bois, et cela pendant un mois. Puis ils sont mis sur des étagères en métal pendant 3 mois. Ils sont retournés régulièrement pendant toute cette période. Ils sont enfin conditionnés et entreposés dans le frigo d’expédition (2 degrés).

Fromages en cours d’étiquetage
Étiquetage des fromages

Le laboratoire d’analyses

Comme en France, le lait subit ici plusieurs types d’analyses : détermination de la composition du lait, cryoscopie, recherche de germes pathogènes, de cellules et de résidus d’antibiotiques. Pour le lait produit par l’AFS, celui-ci est analysé à la fois par un laboratoire indépendant (pour les bactéries) et le laboratoire de la laiterie qui possède tout le matériel nécessaire. C’est Aggelos qui officie en qualité de chimiste.

Préparation d’un échantillon de lait
Laboratoire d’analyses

Recherche de bactéries

Les tests sur la flore du lait frais sont réalisés 3 fois par semaine. Ils se font sur le lait pasteurisé (full fat et light) et sur le lait cru (deux échantillons mélangés à du sérum physiologique à des concentrations différentes) . Un échantillon de 1 ml de chaque sorte de lait est prélevé puis déposé sur un support. Un test est réalisé pour la flore totale et un autre pour les entérobactéries. Les supports sont ensuite déposés dans une étuve à 32 degrés. Une lecture des tests se fait à 24h, à 48h puis à 72h.

Le lait cru ne doit pas dépasser 100 colonies (toutes bactéries confondues)/ml et le lait pasteurisé 10 colonies/ml.

La quantité de lipides dans le lait

Un échantillon de 11 ml de lait (un par catégorie de lait) est mélangé à 10 ml d’acide chlorhydrique et à 1 ml d’alcool dans un tube en verre. Puis ceux-ci sont bouchés et mélangés. Ils sont ensuite centrifugés pendant 5 mn, permettant ainsi de séparer toutes les phases. A la fin du programme, Anggelos lit sur le tube gravé la quantité de lipides contenu dans chaque lait. Lorsque l’analyse est terminée, les échantillons sont jetés dans un contenant spécial, adapté aux produits dangereux. Pour ces échantillons, le Full fat contenait 3,6% de lipides et pour le light, 1,5%.

Bilan de la composition du lait

Un appareil permet de déterminer la composition du lait. Vous pouvez observer en fin de vidéo un exemple d’analyse de composition de deux échantillons de lait.

Traduction de chaque ligne :

  • lipides
  • protéines
  • lactose
  • protéines + lactose + minéraux (information qui permet d’ajuster les process de fabrication)
  • Cryoscopie (pour vérifier s’il n’y a pas eu ajout d’eau dans le lait)
  • minéraux

Première analyse : lait full fat avec 3,4 % de lipides

Deuxième analyse : lait light avec 1,41 % de lipides

La vue de la laiterie …

Vue que j’avais quand j’étais en pause …